12 Jul La revancha de los gastronómicos y una advertencia que puede cambiar el panorama
Invierno 2021. Los restaurantes porteños recibían la noticia de que podían trabajar con el 50% de aforo en los salones y, además, podían estar abiertos una hora más, hasta las 24. Una de esas noches de frío -y a pesar del trago amargo de haber inaugurado el restaurante Mercado de Liniers tres días antes de que el Gobierno decretara la cuarentena-, al chef Dante Liporace le cayó la ficha. “Con la pandemia perdimos mucho, pero se viene un nuevo boom gastronómico”, pensó en ese momento, cuando los pronósticos señalaban que alrededor de un 40% de los bares, restaurantes y confiterías de la ciudad, lo que significaba algo más de 3000 comercios, no sobrevivirían al Covid-19. Los que pudieron resistir hoy tienen su revancha.
El presentimiento de Liporace se basaba en la repercusión inmediata de los anuncios que hacía el jefe de gobierno porteño, Horacio Rodríguez Larreta. “Con cada nueva flexibilización venía cada vez más gente. Si podíamos tener 40 personas en la terraza, esas 40 personas estaban ahí esperando para entrar -recuerda Liporace, que comanda los fuegos de los exclusivos Mercado de Liniers y Molusca, dos de los salones que hoy forman parte de la elite gourmet porteña-. La gente volvió a salir, volvió a consumir. Obvio que no hay una concurrencia masiva a los lugares más caros, de alta cocina. Un cubierto en Mercado de Liniers cuesta quince lucas y por supuesto que no rebalsamos de reservas. Todavía falta recuperar ese flujo de extranjeros que gastaba, pero muchos de los restaurantes más accesibles explotan de gente”.
Las filas en las calles para entrar a un restaurante ya son una postal de fin de semana. Es más, muchos decidieron adoptar un sistema de turnos porque no dan abasto. Reservar una mesa empieza a ser la norma y no la excepción para garantizarse un lugar.
Pese al alto nivel del consumo, los gastronómicos afirman que los ingresos no alcanzan para recuperar los años de parálisis y restricciones. Además, la suba de precios y los primeros faltantes empiezan a complicar los planes.
Martín Gianella es uno de los fundadores del Galpón de Tacuara, que abrió su local insignia en 2016, en San Fernando. Los fundadores de Galpón de Tacuara celebran cada noche con el salón repleto, pero advierten que la problemática de los precios se agrava.
“El contexto actual es bueno, de consumo, con la gente con muchas ganas de salir, pero también existen problemáticas a solucionar para los gastronómicos, especialmente la situación con los proveedores que remarcan las listas constantemente, lo que nos obliga a subir los precios de venta para no quedar por debajo del punto de equilibrio del negocio. Si no lo hacés estás en peligro de fundir el negocio porque los distribuidores, en realidad, aumentan cada 30 días”, asegura. Si hace un par de años, ejemplifica, los precios aumentaban dos veces al año, ahora aumentan cada dos meses.
Ariel Amoroso, expresidente de la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés, resalta que uno de los rubros más afectados por la suba de precios es el de los alimentos, por lo que el impacto en el sector es inevitable. “Es cierto que se recuperó el tema de las ventas, lo que no logra reponerse es la rentabilidad, porque la variante inflación nos pega de lleno”, analiza el empresario, que es uno de los desarrolladores del patio gastronómico Smart Plaza, en Parque Patricios.
“Es un momento para que el sector gastronómico aproveche la revancha. La maquinaria que estuvo paralizada por más de dos años volvió a rodar. Pero ninguna revancha dura toda la vida. Podría verse como una transición para volver a poner el auto a punto y salir. Dentro de un año, quizá, las piezas vuelvan a acomodarse en el tablero”, concluye el Oliveto.
En Trade Bar, Uptown, Bourbon Brunch & Beer o Airport, el bar palermitano que tiene un avión en la terraza y que también dirige Liporace, la movida no cesa. “Jueves, viernes y sábado está todo lleno. Ahora, la inflación y los faltantes son un verdadero problema. Y cuando hablo de faltantes no es que no podés conseguir trufa o foie gras. No hay arroz de risotto, por ejemplo”, indica el chef.
¿Cuánto durará la revancha? “Nos estamos recuperando y el movimiento es fuerte. El boom arrancó. OK. Pero no estamos ni locos como antes de la pandemia”, suelta Liporace.
Fuente: La Nacion